Au moment où le très bon beurre devient une denrée rare et chère, l’on peut s’interroger sur l’un de ses dérivés, très courant dans la cuisine indienne et en ayurveda : le ghee ou beurre clarifié.
Le beurre retrouve ses lettres de noblesse après avoir longtemps été décrié au profit des margarines à base d’huiles; huiles végétales certes mais huiles hydrogénées dont on sait aujourd’hui qu’elles sont très néfastes pour la santé.
Le beurre clarifié est bien connu des cuisiniers et des pâtissiers; il s’appelle ghee en Inde où il sert à la cuisson des aliments et s’utilise aussi sur la peau pour les massages ayurvédiques.
La clarification consiste à faire chauffer le beurre (idéalement bio) à feu très doux, d’en éliminer l’écume qui commence à se former au bout de 15 à 25 mn. Cette écume est constituée des protéines du lait. La poursuite de la cuisson jusqu’à ébullition douce sans brûler permet de continuer à former l’écume à éliminer.
Il suffit ensuite de filtrer sans passer le fond légèrement solidifié. Le beurre final est exempt d’eau et de lactose, il présente un subtil goût de noisette et se conserve plus longtemps que le beurre complet.
Les intérêts nutritionnels du ghee sont multiples:
– absence de protéines de lait, peu digestes
– richesse en vitamines liposolubles (A, D, E, et K)
– richesse en acide butyrique qui diminue l’inflammation intestinale
– point de fumée élevé (250°C) qui favorise la cuisson des aliments sans brûler
On trouve le ghee dans les magasins indiens ou les magasins bios si l’on ne désire pas le fabriquer soi même.
Il peut également se consommer cru sur des tartines au cours d’un petit déjeuner vitalité.
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