Présents dans toute bonne cuisine traditionnelle, les bouillons sont peu à peu tombés en désuétude au profit des cubes industriels.
Quelles en sont les propriétés?
Les bouillons de légumes sont riches en vitamines et minéraux.
Ils sont à la base d’une alimentation saine et savoureuse. Leur goût sera corsé par des aromates, une branche de céleri et peu de sel.
Leur cuisson rapide (30mn) permet d’en garder les nutriments et la couleur claire.
Ils peuvent être enrichis de quelques pâtes alimentaires, de cubes de légumes et peuvent servir de base de cuisson du riz.
Les bouillons d’os sont réalisés à base de carcasse de poulet fermier bio que l’on prendra soin d’acidifier avec du vinaigre ou du jus de citron pour permettre l’extraction des minéraux de l’os et des tissus conjonctifs. Dégraissés au refroidissement ils constituaient un remède de grand- mère pour tous les malades.
En refroidissant ils se gélifient et forment de la gélatine. Les bouillons d’os à moelle sont moins courants et souvent réalisés avec un mélange d’os et de légumes.
On y trouve divers nutriments parés de propriétés parfois controversées:
- du collagène
Plus le bouillon froid est dense, plus il contient de collagène. Cette protéine est formée de chaines de proline, hydroxyproline et d’un autre acide aminé essentiel, la glycine.
Le collagène est bénéfique pour l’arthrose et les troubles ostéo-articulaires. Il permet la souplesse de la peau, et fortifie ongles et cheveux.
La cornée, les dents, le cartilage, la paroi des vaisseaux… sont également bénéficiaires d’un bon taux de collagène.
Revenons à la glycine.
Cet acide aminé indispensable et essentiel (qui ne peut être apporté que par l’alimentation), participe au maintien d’une muqueuse gastrique saine et à la régulation de l’acidité des sucs gastriques.
La glycine participe en outre à la bonne digestibilité des graisses, ce qui facilite leur traitement dans le tractus digestif.
Le bouillon était réputé pour faciliter les suites de repas roboratifs.
Elle joue le rôle de neuromédiateur et permet de réguler et favoriser le sommeil …
– de la glucosamine
Bien connue comme complément alimentaire, elle est spécifique des douleurs articulaires et de l’arthrose
- de la glutamine
C’est un autre acide aminé indispensable au bon fonctionnement de la muqueuse de l’intestin grêle et à l’amélioration de la perméabilité intestinale.
Ils sont moins connus alors qu’ils apportent comme les bouillons d’os de très riches nutriments protéiques.
Ils gélifient eux aussi au refroidissement, ce qui signe la présence de collagène donc de glycine.
Riches en calcium, potassium et magnésium, ils peuvent être enrichis de légumes et d’aromates pour des soupes de poisson légères et savoureuses.
En conclusion, les bouillons sont alcalinisants et devraient donc faire partie de l’alimentation de base en hiver même si peu d’études prouvent leurs propriétés médicinales.
Ils sont très utilisés dans les cuisines d’Asie comme fonds de soupes agrémentées de viandes, pâtes et légumes.
Longtemps la cuisine française a été constituées à partir de bouillons longuement cuits. Aujourd’hui on préfèrera une cuisson plus douce et moins longue.