Les couleurs dans l’assiette

NutritionIl est recommandé de panacher les couleurs des aliments pour avoir une alimentation équilibrée et variée.

La couleur naturelle des végétaux  correspond à un apport de molécules produites par les plantes pour séduire les insectes pollinisateurs ou dispersants de leurs graines.
Parfois la couleur permet aux végétaux de se défendre contre les prédateurs.

Que représentent chacune de ces couleurs en matière de nutriments?
Ce sont tous des anti-oxydants qui permettent à l’organisme de lutter contre les radicaux libres responsables de pathologies diverses (cancers…) et du vieillissement cellulaire.

Le vert représente la ou plutôt les chlorophylles.
Elles sont présentes dans tous les légumes à feuilles, les choux, les courgettes, le thé vert…
Leur présence correspond aussi à une richesse en fer, en acide folique, en vitamines ACE et … fibres diverses. Le vert dissimule parfois la présence de pigments jaunes très utiles pour lutter contre le vieillissement de la rétine (brocolis, persil, cresson…)

Le jaune des agrumes représente les flavonoïdes.
Puissants antioxydants, ils potentialisent l’action de la vitamine C.
Responsables de l’amertume du zeste, ils possèdent de bonnes propriétés antibactériennes et stimulants immunitaires.

L’orangé représente les bêtacarotènes.
Précurseurs de la vitamine A ils sont utiles à la peau, les os et les yeux. Ils sont présents dans la carotte, le melon, la patate douce à chair orangée (il en existe d’excellentes à chair blanche), les poivrons rouges, l’abricot, les pêches…
La présence d’un peu de gras en association augmente leur biodisponibilité.

Le rouge signale la présence de lycopène dans la tomate ou d’anthocyanes dans la pomme rouge ou la fraise. Les lycopènes de la tomate ont des actions protectrices contre la prolifération de certaines  cellules cancéreuses alors que les anthocyanes sont de bons anti-inflammatoires.

Le pourpre et le violet représentent les anthocyanes.
Puissants antioxydants aux vertus protectrices de la vision, ce sont de bons antibactériens et anti-inflammatoires. Ils sont présents dans l’aubergine, la betterave, le cassis, les myrtilles, le chou rouge, la figue noire, le riz noir, les mûres, le raison noir…

Le marron signe la présence d’acide phénolique, antioxydant de l’artichaut cru, le café torréfié, le thym…

Le blanc surtout quand il est associé à une odeur forte ou à une saveur prononcée voire piquante comme dans l’ail ou l’oignon, signe la présence de principes soufrés qui inhibent la cancérogénèse. Les vitamines C et E ne sont pas associées à une couleur particulière et sont très abondants dans le monde végétal.

Composer une assiette arc-en-ciel quotidienne et de saison  est une méthode de bonne santé nutritionnelle.